Der ehemalige Arbeitsagoge Erich Moser führt seit Anfang Monat seine eigene Rösterei «Kaffeeplus». Moser erklärt, was den selbstgerösteten Kaffee vom industriellen unterscheidet und weshalb er keinen Nespresso mehr trinkt.

Auf den ersten Blick erinnert die Kaffeeröst-Maschine an eine edle Lokomotive. Sie mutet nostalgisch an, untermalt von Klavierklängen, die leise aus den Boxen in den Räumen zu hören sind. Die Maschine wurde aus schwerem Gusseisen in Holland gefertigt, wiegt gut 600 Kilogramm. Daneben steht Erich Moser und bedient den damit verbundenen Computer. Traditionelle und moderne Technologie kombiniert.

Auf dem Bildschrim sind verschiedene grafische Kurven zu sehen. Eine davon zeigt den Wärmeverlauf, eine weitere die Trommelgeschwindigkeit, wieder eine andere das von ihm entwickelte Rezept. Das Rezept? «Die exakten Aromen des Kaffees sind davon abhängig, in welcher Zeit die Bohnen wie stark erhitzt werden.» Dies ergibt eine Kurve, also das Rezept. Von Sorte zu Sorte könne dies variieren. Er versucht sich derzeit an Peruanischen Bohnen, sie sind handverlesen. Ein erster Unterschied zu industriell hergestelltem Kaffee. Am Kaffeebaum wachsen zeitgleich Blüten, unreife und reife Früchte. Den Kern der Frucht kennen wir hierzulande als Kaffeebohne. Für die Röstung werden die Kerne reifer Früchte benötigt – beim industriell hergestellten Kaffee gelangen aber laut Moser auch immer wieder Kerne von unreifen Früchten hinein, da sie nicht handverlesen werden.

Rezepte sind Erfahrungswerte

Die verwendeten drei Kilogramm peruanische Kaffeebohnen sind vor ihrer Röstung grün und riechen leicht nach Heu, fern von jedem Kaffeearoma. Es handelt sich hierbei um eine Versuchsröstung – Moser röstet nach dem Rezept einer ihm bereits bekannten Mischung. Röstrezepte entstehen ausschliesslich durch Erfahrungswerte. Denn: «Jede Sorte muss anders geröstet werden. Daher sind Versuchsröstungen extrem wichtig.»

Der ehemalige Arbeitsagoge trägt die Werte feinsäuberlich in eine Tabelle ein. Die Temperatur in der Maschine liegt bei 150 Grad. Durch ein bullaugen-ähnliches Fenster ist erkennbar, dass die Bohnen bereits gelb sind. Sie werden in der Trommel stets durchmischt und erinnern ein wenig an Wäsche im Schleudergang.

Wenn sich die Farbe verändert, beginnen sich erst die Aromen zu entfalten. Nun riecht es nach Kaffee. Erst leicht und diskret, aber erkennbar. Die Kaffeebohnen nehmen nun einen Braunton an. Wiederholtes Knacken ist aus der Maschine zu hören. «Der First Crack», wie Moser erklärt. Durch die 20 bar Druck, welcher sich in den Bohnen angestaut hat, beginnen sie, zu platzen.

Geröstet haben die drei Kilogramm Bohnen das doppelte Volumen. «Durch die Ausdehnung», so Moser. Das Gewicht hingegen schrumpft um etwa 15 Prozent, da das Wasser entwichen ist. Nicht so in der Industrie – die Bohnen werden dort um einiges heisser erhitzt und anschliessend mit Wassernebel, dem sogenannten «Goldwasser», abgekühlt. Dadurch steigt auch das Gewicht der Bohnenmasse. Zudem nehme die Haltbarkeit der Bohnen durch das Wasser ab.

Mosers Versuchsröstung ist hellbraun – um einiges heller, als man es sich von gekauften Kaffeebohnen gewöhnt ist. «Eine hellbraune Röstung hat mehr Aromen und einen von fruchtsäuren begleiteten Geschmack. Die dunklen Röstungen, die man als gewöhnlicher Konsument kennt, sind begleitet von Bitternoten. Dies ist nichts Negatives, aber man kann dabei weniger falsch machen.»

Kaffee als Arbeitsintegration

Erich Moser war schon immer ein Kaffeeliebhaber. Sein Interesse an der Kaffeeherstellung geweckt haben die von Kaffeekennern eher belächelten Nespressokapseln. «Mir wurde erstmals bewusst, wie viele geschmacklichen Unterschiede es gibt», so Moser. Es begann die Suche nach dem perfekten Kaffee, die Frage, was man denn alles selber machen kann. Er schaffte sich eine andere Kaffeemaschine an. Später eine Kaffeemühle. Versuchte, die Bohnen selbst im Backofen zu rösten. Darauf folgte die erste Hobby-Röstmaschine. Bald wurde die Garage zur nebenberuflichen Kaffeerösterei. Sie blieb es bis vergangenen August.

Der gelernte Schreiner arbeitete seit 1986 als Arbeitsagoge in der Therapie und Arbeitsintegration. Seinen Beruf mit seiner Passion zu verbinden, schwebte ihm schon länger vor. Der Plan: Im Restaurant Kreuz in Gerolfingen sollte die Rösterei mit einem Bistro entstehen, inklusive Plätze zur Arbeitsintegration. Die grosse Röstmaschine dafür war bereits bestellt. Dann kam es zu Problemen, das Projekt konnte zum Bedauern Mosers nicht realisiert werden. Unweigerlich musste er sich entscheiden, den Schritt in die Selbständigkeit dennoch zu wagen. Denn: «Die Maschine abzubestellen, hätte grosse finanzielle Einbussen zur Folge gehabt», sagt Moser. Viele Möglichkeiten blieben ihm nicht. Er beschloss, sein 80-Prozent-Arbeitspensum aufzugeben und allen Umständen zum Trotz eine Kafferösterei zu eröffnen. Sie befindet sich nun in Räumlichkeiten direkt hinter dem Bahnhof Täuffelen. An den zwei angedachten Standbeinen möchte Moser festhalten. Er plant, ein bis zwei Plätze zur Arbeitsintegration zu schaffen.

Mehr Kunden und Kurse

Erich Moser verkauft seinen Kaffee derzeit fast ausschliesslich an Privatpersonen. Ein Café gehört ebenfalls zu seinen Kunden. Damit das Geschäft rentiert, will er noch mehr Cafés und Restaurants beliefern. Ausserdem sollen im «Kaffeeplus», wie die Rösterei heisst, bald schon Kaffee-Kurse durchgeführt werden. Keine Barista-Expertenkurse, sondern Kurse für Kaffeeliebhaber, die sich für alternative Zubereitungen interessieren und mehr aus dem Genussgetränk herausholen möchten. Denn, so Moser: «Kaffee soll man zelebrieren.»

Moser zeigt auf eine Tabelle. Es ist die Liste von seinem Kaffeehändler, eine wöchentliche Aufzählung von Spezialitätenkaffee aus aller Wert mit den aktuellen Preisen. In seinem Webshop und direkt in seiner Rösterei bietet er momentan sieben Sorten an. Die Arbeitsbedingungen und -qualität vor Ort zu kontrollieren, ist Aufgabe des Spezialitätenhändlers. Erich Moser hat einen direkten Kontakt zu einer Kaffeeplantage in Peru, ansonsten vertraut er den Angaben seines Händlers.

Perfekter Kaffee überrascht

«Kaffeeplus» konzentriert sich momentan auf die Rezeptentwicklung. Um vom Kaffeerösten zu leben, müsste er in naher Zukunft um die 500 Kilogramm im Monat rösten. «Theoretisch lägen bis zu 100 Kilogramm täglich drin, das ist aber nicht das Ziel», so Moser. Sein Kaffee kostet zwischen sieben und elf Franken pro 250 Gramm, die Spezialität hat ihren Preis. Er gibt zu: «Auch Kapselkaffee hat seine Berechtigung.» Nespresso trinke er heute aber keinen mehr – eine Konsequenz seiner Suche nach dem perfekten Kaffee. Und wie schmeckt er denn nun, der perfekte Kaffee? Ob bitter oder fruchtig sei sekundär, so Moser. «Er muss spannend, überraschend sein. Einfach anders als dieses immer gleiche, unspektakuläre Gebräu, das man überall erhält.»

Erschienen im Bieler Tagblatt vom 8. September 2015